Aux Antilles, ces petites fritures croustillantes sont traditionnellement servies le vendredi saint qui marque la fin de la saison du carême et du jeûn, juste avant le week-end de Pâques. Elles sont à base de giraumon (potiron) et de malanga, un légume racine ressemblant à l’igname. Les légumes sont liés avec un mélange de farine, d’eau et parfois d’oeufs, selon les cuisinières. Cette recette est une version sans eau et sans oeufs. La farine de blé est remplacée par un mix de fécule de maïs, de farines de manioc et de fruit-à-pain pour un résultat plus léger, plus digeste et plus croustillant.
INGRÉDIENTS pour 20 marinades
- 250 g de giraumon
- 250 g de malanga
- 100 g de carotte
- 1 cuillère à soupe bombée de granulés de manioc réhydratés
- 1 cuillère à soupe bombée de farine de fruit à pain
- 1 cuillère à soupe bombée de fécule de maïs
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 2 piments doux
- 5 branches de cives (ou ciboulettes)
- 5 branches de persil plat
- 3 gousses d’ail
- 1 citron vert
- sel, poivre, curcuma, muscade, thym
Préparation
Épluchez les légumes, rincez-les et râpez-les finement. Ciselez finement les herbes aromatiques et les piments doux. Dans un bol, mélangez les légumes, les herbes aromatiques, les piments doux, les farines, la fécule, la bicarbonate et les gousses d’ail hachées. Ajoutez un trait de jus de citron vert et le zeste râpé. Assaisonnez de quelques pincées de sel, poivre, curcuma, muscade et thym. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Formez des boules ou des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe. Faites-les frire dans un bain d’huile en les retournant à mi cuisson afin d’obtenir une dorure et un croustillant homogène. Égouttez sur du papier absorbant et dégustez tout de suite.
Astuce du chef
À défaut de malanga, vous pouvez utiliser une racine d’igname. À l’apéro, servez-les avec quelques brins de graines germées ou de micro-pousses. En plat, posez-les sur un bowl de crudités en salade. Les marinades s’accorderont parfaitement avec une bonne limonade fraîche faite maison.